四类蔬菜不宜生吃
要想生吃蔬菜，最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
然而，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
第一类：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西兰 花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
第二类：含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三类：芥菜类蔬菜
芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
第四类：马齿苋等野菜
马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。
此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水 焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
蔬菜久放后 亚硝酸盐会增加
浸泡不如洗洁精漂洗
调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。很多专家认为，蔬菜中的亚硝酸盐可能比农药危害更大。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐后，很可能和蛋白质的分解产物合成亚硝胺，诱发胃癌等癌症。
很多人买回蔬菜后为去除农药残留，喜欢把蔬菜放在水中浸泡20分钟到半小时。其实这一方法并不安全，研究显示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。这可能是因为浸泡有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐的含量。而且，长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
常见蔬菜的4种错误吃法
1过量食用胡萝卜素——虽然胡萝卜素很有营养，但也要适量食用。特别是孩子，过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、烦燥不安等症状。
2. 香菇洗得太干净或用水浸泡——炒菜前过度清洗或用水浸泡香菇，会损失很多营养成分。煮蘑菇时不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
3. 吃未炒熟的豆芽菜——豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。
4. 过多吃菠菜——菠菜中含有大量草酸，孩子不宜过多吃。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，影响钙与锌的吸收，容易引起孩子的骨骼、牙齿发育不良。
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