在有关于专家研究发现蔬菜在预防食道癌中有重要的作用，在食道癌的病因中我们了解到食道癌的发生与饮食有密切的关系，因此我们在日常生活中不得不注意饮食的合理性。蔬菜是人们饮食中不可缺少的组成部分，大量的研究表明蔬菜中存在着许多预防癌症的抗癌物质，如蔬菜中含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它能够作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，从而抑制人体细胞的癌变。那么那些蔬菜可以预防食道癌的发生哪？具体如下：
茄子：性味甘、凉，有散血止痛、利尿解毒等功效。动物实验证明，此物质可抑制消化系统癌症，也成为预防食道癌常见的蔬菜。
萝卜：日常生活中大家经常食用，它有清解、利尿、消炎、化痰止咳等功效、萝卜含抗癌物吲哚，实验表明可减少动物肿瘤的生长。老中医特别推崇萝卜，希望大家多食萝卜少渴酒。
蘑菇：蘑菇种类繁多，主要包括香菇、冬菇、平菇、猴头菇等，此类蔬菜主含多糖类成分。科学实验证明，其中多糖有调节人体“抗癌系统”免疫功能，从而抑制癌症生长和减轻癌症症状。
胡萝卜：中医认为胡萝卜有健胃脾、助生津及益气补中之功效，对积食疳结有通便化滞之效，是预防食道癌较好的蔬菜，胡萝卜富含维生素A源（胡萝卜素）是“防癌系统”的营养成分。
大白菜：也是预防食道癌重要的蔬菜之一，大白菜性味甘、平、有解热除烦、通利肠胃之功，含有微量元素钼较多，能阻断致癌的亚硝胺合成，含有硒在人体内行助于生成谷胱甘肽，使癌症发生率下降。
大蒜：性味辛、温，有强烈刺激气味。含有挥发油，主要成分是大蒜素，为一种植物杀菌素，含硫和硒、锗，硒有抑癌的效能，锗可以预防胃癌，有机锗能促进血液循环，诱发体内千扰素，将巨噬细胞诱变为抗癌性巨噬细胞，增强病人病变细胞的抵抗力。
卷心菜：性味甘、平、有补骨髓、利关节、壮筋骨、益脏器和清热痛等功效。目前已知其中所含的成分吲哚-3-乙醛及黄酮类化合物，都可诱导肝脏中芸烃羟化酶活性提高54倍，使小肠粘膜此酶活性提高30倍，预示着抗癌力显著增强。
芦笋（龙须菜）本品含有芦笋素，天门冬酰胺、天门冬氨酸及多种甾体等物质。生物学家认为，本品抗癌的奥秘是由于它富含组织蛋白中的冬酰胺酶，这是一种“使细胞生长正常化”的物质，能有效地控制癌细胞生长。
目前中医专家可以认为蔬菜，可以预防食道癌的机制主要在于：蔬菜中常含有一种干扰素诱生剂，诱导干扰素的生成。干扰素是一组具有多种功能的活性蛋白质（主要是糖蛋白），它们在同种细胞上具有广谱的抗病毒、影响细胞生长和分化、调节免疫功能等多种生物活性，能很好的抑制肿瘤的生长，成为预防食道癌最好的良药。因此，在日常的饮食或者食道癌饮食中我们不妨多食用一些以上蔬菜，养成良好的饮食习惯。
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