民谚云：“三月八，吃椿芽。”每年农历三月三，正是香春芽上市的大好季节。年年在这时大量的香椿芽被采摘进入千家万户的餐桌上，进入饭店酒楼的宴席上，嫣红的叶、油亮的梗、浓郁的香味，诱人胃口，为之垂涎。
香椿芽不但美味扑鼻香，而且还富有营养。据专家们研究分析得出的结果是：每100 g香椿芽，含蛋白质9.8 g、脂肪0.4 g、粗纤维2.5 g、钙143 mg、磷135 mg、铁4.3 mg、胡萝卜素1.36 mg、硫胺素0.05 mg、维生素C 1.5 mg，堪称为蔬菜中的佼佼者。
香椿芽不仅是一种家常美味菜肴，而且还有较大的药用价值。据《唐本草》载：“椿芽煎水洗治疮疥。”明代大医药家李时珍在《本草纲目》中载：“取椿叶心捣汁涂之，可以治白秃。”据中医典籍介绍，香椿芽味苦性寒，有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫、固精等功能。经现代医学临床研究认为香椿芽煎汁内服对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑制与杀灭作用。对治疗唇疔、漆疮亦有一定疗效。甘肃地区民间还用香椿芽治疗痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振等症。但对阴虚、火旺、疮疡患者不宜多食。香椿宜在谷雨前后采摘，此时香椿芽最鲜嫩味美，营养价值亦高。
在古代人们眼里香椿是一种长寿树，像松柏那样常青。最早见于《庄子·逍遥游》载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”大椿长寿，后以为父亲的代称，古时称父亲为“椿庭”，母亲为“萱堂”。因而古诗中常以“椿萱”为父母代称。见唐代诗人牟融的《送河阳令徐浩》诗云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”就是这个意思。
香椿不仅是长寿树，而且具有我中华民族高尚的美德，它默默无闻，从来不夸耀自己，它迟迟地来到人间，谦虚谨慎，俏也“不争春”，它那嫩芽采摘处留下的斑斑虎眼痕，就是很好的“见证”。
它常常是带着奉献的微笑，年复一年地为人们辛勤地发出嫩芽，无怨无悔，它来到人间既是为装扮壮丽的河山美，又是为人们入肴入药提供它的心血结晶。这点是值得香椿自豪的，也充分显示出它决不是碌碌无为之辈，因为它一生只讲奉献，而不计索取，一直到它椿树千秋之后化为尘土为止。
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