从世界范围来看，食管癌的发生水平排在恶性肿瘤的第八位，病死率居第五位。我国是食管癌死亡率较高的国家，食管癌位居我国肿瘤死亡的前4位。值得注意的是近30年来食管癌的发生水平在许多国家例如美国，澳大利亚和欧洲的一些国家呈明显的上升趋势。食管腺癌的增长率在澳大利亚是23.5%，在美国是20.6%。在我国或其他亚洲国家是否也存在着这种变化则需要一个大范围的调查。我国是人口大国，如果食管癌的发生也呈上升趋势，那将会威胁到相当大的人群。食管癌的病死率很高，至今尚无有效的治疗方法。因此预防是控制此病的主要方法。然而，食管癌的发病原因至今还不清楚。但有研究表明食管癌的发生与某些因素有关，比如吸烟和饮酒。本文对国内外的有关食管癌与膳食的研究做一个综述，以期为相关研究提供参考。
1 膳食中诱发食管癌的危险因素
1.1 饮酒与吸烟 饮酒不仅与食管癌有关，而且具有剂量反应关系。也就是说饮酒的人容易患食管癌，而且饮酒的量越大，患病的可能性也越大。众多的研究显示了这一结果。饮酒的人其患食管癌的比数比（OR）是不饮酒的2.49倍（95%CI，1.06～5.85），如果既饮酒又吸烟，OR增加到8.86（95%CI，3.82～20.5）。饮酒和吸烟对食管癌的发生不是相加而是相乘关系。另一个队列研究显示，与不饮酒的人群比较，每星期饮酒超过4次的人群其相对危险性（RR）为2.4（95%CI，1.8～3.1）。与既不饮酒又不吸烟的人群比较，每天饮酒并且吸烟的人群，其RR增加到3.9（95%CI，2.7～5.4）。与不饮酒，不吸烟并且不饮热茶的人群比较，每天饮酒，吸烟并且饮热茶的人群，其RR增加到5.7（95%CI，3.7～8.9）。我国西安的研究显示饮酒人群患食管癌的比数比（OR）是不饮酒人群的3.45倍（95%CI，1.74～6.91）。印度的研究结果OR值分别为3.5和7.8（P《0.01）。
1.2 热烫的饮食 有些研究显示，饮热茶的人群较饮凉或温茶的人群容易患食管癌，相对危险性（RR）为1.6（95%CI，1.2～2.0）。喝热汤和热粥的人群患食管癌的可能性是喝温凉食物的5倍。
1.3 黄油 法国的一项研究显示，法国西北部57%的食管癌是与当地的饮食习惯有关。在这一地区，三分之一的食管癌是由于过量食用黄油造成的。
1.4 嚼槟榔 巴基斯坦的研究显示嚼槟榔是食管癌的潜在危险因素。印度的研究不仅显示了这一结果，而且发现食管癌的危险性随着每天的嚼槟榔的频率和嚼槟榔的时期（年）变化有显著的不同。与不嚼槟榔的人群比较，每天嚼槟榔20次及以上的人群其OR分别为13.3（男）和5.7（女）；嚼槟榔20年及以上的人群其OR分别为10.6（男）和7.2（女）；20岁以前开始嚼槟榔的人群其OR分别为10.3（男）和5.3（女）10。
1.5 泡菜 我国的研究显示，经常食用泡咸菜增加患食管癌的危险性（OR=2.12，95%CI，1.00～4.49）。
1.6 高能量食物 高能量食物的摄入增加食管癌的危险性。摄入红肉较高的组比较容易患食管癌，黑人和白人的OR分别为2.7和1.5。高胆固醇的摄入也是食管癌的危险因素。
1.7 饮食速度过快 饮食速度过快会增加食管癌的危险性（OR=5.84，95%CI，2.05～16.7）。
2 膳食中食管癌的保护性因素
2.1 蔬菜和水果 较多的研究表明，增加新鲜蔬菜水果的摄入可以减少患食管癌的危险性，OR值从0.30～0.62不等。而且蔬菜水果的摄入量与食管癌的危险性呈负相关。每天增加300g蔬菜和水果，患食管癌的危险性降低35%，大蒜也显示出保护作用。
2.2 清洁饮用水 与饮用自来水的人群相比，饮用浅层地下水的人群患食管癌的危险性要大（OR=4.18，95%CI，1.30～13.4）。饮用非流动水源的人群患食管癌的危险性是饮用自来水人群的5倍。饮用自来水20年以上，对食管癌的发生有保护作用。
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