维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。它们在祛病保健方面发挥着十分重要的作用。随着其应用的不断拓展，人们发现有些维生素在防治癌症方面也有不凡的表现。
近年来，科学家们发现，其中四种维生素对防止癌症的发生有一定得作用，分别是维生素A、维生素C、维生素E、B族维生素。本文主要介绍这四种维生素的防癌作用。
一、维生素A
研究表明，维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。番茄、胡萝卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，动物肝脏、鱼肝油及乳制品中直接含有大量维生素A。
维生素 A 及其前体可预防多种肿瘤，这是在世界范围内对食用维生素 A 较丰富的食物的人群调查中和动物实验中获得的。维生素 A 的抗癌作用己确定无疑，所以有人称它为“抗癌维生素”。它包括视黄醇、胡萝卜素及类胡萝卜素三类。
①视黄醇是动物性食品中的维生素 A 类，多存在于动物肝、鱼肝油、禽蛋、乳制品等动物性食品中。
②类胡萝卜飞素存在于少量水果和蔬菜中。
③胡萝卜素进入人体后可转化为维生素 A。
④胡萝卜素含量多的蔬菜有胡萝卡、菠菜、韭菜、油菜、芹菜叶、西红柿、辣椒、南瓜等。
在维生素 A 中，抗癌作用最突出的是胡萝卜素，多吃含胡萝卜素的食物对人体是有益的。
二、维生素C
它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素C含量较多， 如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄等。
（一）维生素C抗癌原理：
1、捕灭“自由基”：科学已经证明，自由基是致机体衰老，诱发细胞癌变的祸首。而维生素C常会自动氧化，放出氧原子，自己变成“抗坏血酸基”，这是一种活性极强的抗氧化剂，专门消灭普通的自由基和癌细胞。
2、使癌细胞逆转：人体正常细胞，在致癌因子作用下，可发生癌变，但初期癌变细胞，在一定因素作用下，亦可逆转为正常细胞。在逆转过程中往往需要环腺苷酸（cAMP），而维生素C正是制造环腺苷酸的辅酶，人体维生素C充分，环腺苷酸也就充足，抗癌力强。
3、氧化致癌的化学物质：维生素C能氧化烟草中的致癌物质蒽、苯并芘等，这些物质被氧化后，就失去了致癌性。
4、阻止“亚硝胺”的形成：亚硝胺是公认的致胃癌、食道癌的物质，最近广州调查沿海渔民的鼻咽癌发病率高，也与常吃咸鱼、含亚硝胺高有关。硝酸盐和动物蛋白代谢后产生的胺相结合，即产生亚硝胺而维生素C会与胺竞争结合硝酸盐，抑制亚硝胺的生成。缺乏维生素C可能会使亚硝胺的生成增加而导致癌症。
5、阻止病毒的致癌作用：现已证实多种癌是由病毒引起的。而维生素C能辅助干扰素控制病毒在细胞内转录或复制;防止异性病毒蛋白的产生，阻止细胞癌变。事实证明，化血液中维生素C浓度高的人，不易受病毒感染，也就减少了患癌的机会。
6、促铁吸收，防贫血抗癌：50毫克维生素C能使铁吸收增加2?3倍，100毫克维生素C可使铁吸收增加3～6倍，铁充足，不容易患贫血，有利于防癌。
（2）防癌的烹调建议
维生素 C 是一种还原物质，很易溶于水，极易被氧化而失效，遇光、遇热都会分解，把握正确的烹调方法是保证从饮食中足够摄取维生素C的关键。
①水果、蔬菜要现吃现买，贮存时间最好不超过 1 周。
②菜要先洗再切，以免维生素随水流失。
③菜不必切得太细，否则与氧的接触面积增大，维生素 C 被氧化破坏增多。
④用铁锅炒菜，不用铜锅，少用铝锅。铁锅炒菜，菜中铁含量增加 1 倍，铁也有抗癌功能。铜能破坏维生素 C 。而酸性的维生素 C 易破坏铝锅，溶解下来的铝离子进入人体，有可能引起老年性痴呆。
⑤炒菜不可加碱。碱几乎能破坏食物中的全部维生素 C。在酸性环境中维生素 C 相对稳定，含维生素 C 丰富的蔬菜宜与西红柿同炒或炒前在锅内加少许醋。
⑥急火快炒，忌炯、忌炖、忌煮。必须煮的，先将水烧开，再放所煮食物，并用水盖过全部食物，封闭与氧的接触。
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