在糖尿病的治疗过程中，饮食的作用不言而喻，日常饮食关系到糖尿病能否很好地得到控制。蔬菜富含纤维素，与主食同食即可减轻饥饿感同时又能降低餐后血糖的作用，在糖尿病营养治疗方面起着重要作用。
蔬菜对糖尿病的作用是非常积极和有意义的，不仅有利于平稳血糖，还有利于并发症的预防和控制，糖尿病人一天蔬菜应不少于1斤（生重），绿叶蔬菜不限量。
蔬菜可分为叶菜类、根菜类、茄瓜类、鲜豆类、薯芋类等。它们含碳水化合物的量各不相同，其中叶菜类和茄果类蔬菜（如油麦菜、白菜、茄子、黄瓜等）碳水化合物的含量较低，糖友可以适量多吃，不必过分限量。但根菜类和鲜豆类蔬菜（如胡萝卜、荸荠、豆角、毛豆等）的碳水化合物含量较高，不宜多吃，每次以不超过200克（4两）为宜，且一定要减少主食量，相当于1/3个馒头或1/3碗米饭。
很多蔬菜是比较适宜生吃的，如黄瓜、西红柿、莴苣、洋葱、芹菜等，生吃的方法除做沙拉外，还可以自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。但也有些蔬菜是不宜生食的，鲜豆类蔬菜（如豆角、扁豆等）不宜生吃；含淀粉的薯类蔬菜（如山药、土豆、芋艿等）必须熟吃。
糖尿病人吃蔬菜时要注意，蔬菜避免久存，新鲜的青菜，存放过久便会慢慢损失维生素；不丢弃富含维生素的部分，例如在吃豆芽时不要只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。
糖尿病人宜吃的蔬菜以含糖量较低的为好，卷心菜、苦瓜、菠菜、油菜、白菜、芹菜、韭菜、鸡毛菜、黄瓜、冬瓜、茄子、西红柿、丝瓜、茭白、笋、花菜、西葫芦、绿豆芽、鲜蘑含糖量只有1%-3%。
以下几种蔬菜，糖尿病人吃了有利于控制血糖，以供参考。
1、黄瓜：黄瓜中的丙醇二酸有抑制糖类转变为脂肪，是肥胖的糖尿病病人及合并高血脂的糖尿病病人的食疗蔬菜。
2、莴笋：糖和脂肪含量低，并含有胰岛素激活剂。竹笋：竹笋纤维素含量高，可延缓肠道中食物的消化和葡萄糖的吸收，有助于控制餐后血糖。
3、紫菜：紫菜含有丰富的紫菜多糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素等，其中的紫菜多糖能显著降低空腹血糖。糖尿病患者可于饭前食用紫菜，以降低血糖。
4、菠菜：性味甘寒，止渴润燥，归肺、胃经，具有润燥清热、下气调中、调血之功效，菠菜是辅助治疗糖尿病口渴喜饮的最佳蔬菜。
5、苦瓜：苦瓜味极苦，性寒，有清热解暑、清肝明目、解毒的功能。苦瓜的粗提取物有类似胰岛素的作用，能降低血糖，对糖尿病有良好的防治作用。
6、洋葱：性味辛温，甜润白嫩，是人们喜爱的佳蔬。洋葱不仅含有刺激胰岛素合成和分泌的物质，对糖尿病有辅助治疗作用，而且其所含的前列腺素A和硫胺基酸，有扩张血 管，调节血脂，防止动脉硬化的作用。因此，对糖尿病伴有血脂异常者最为适宜。
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