绿菜花的抗癌功效简介(2)

从另一方面考虑，由于绿菜花富含果胶细胞壁较为结实，生吃时其中的营养成分和保健成分难以释放出来，不利于充分消化吸收。所以，适当的烹调是有必要的。

但是，如果一味地把绿菜花扔进水里去煮，也不是理想选择。英国沃里克大学的研究发现，抛开维生素C的问题不说，就抗癌成分而言，煮沸30分钟会让其中的硫甙类物质损失77%之多。久煮过程中，除了加热损失之外，还会让活性成分和营养成分随水流失。

不过，令人高兴的是，蒸绿菜花的损失很小，微波炉烹调3分钟内损失不大，油炒5分钟之内损失也非常小。

那么，怎么才能知道加热是否恰当呢？在合适的加热条件下，菜花没有明显变软，但已经失去了坚硬生涩感，是一种脆而适口的状态。这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。

沃里克大学的研究者还发现，菜花切好之后不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之后，在室温空气中放置6小时，抗癌成分的损失率可达75%之多。完整的十字花科蔬菜在冰箱中储藏7天时间之后，抗癌成分虽有少量损失，但并不明显。

不仅绿菜花是这样，其他十字花科蔬菜也一样——比如芥蓝，绿菜花，白色菜花，球芽甘蓝之类都有这个规律。其中的防癌物质前体是硫代葡萄糖甙（glucosinolates），它经过代谢，变成异硫氰酸酯（isothiocyanates）类物质，才能发挥抗癌作用。由于人体没有把活性物质从糖甙中释放出来的酶，人必须依赖蔬菜中本身的某些糖苷酶来活化这些抗癌物质。所以，恰当的烹调对于提高十字花科蔬菜的抗癌作用至关重要。